Por Marcelo Miralles
20 abril, 2025 | 11:26 am
Descubre cómo el hollejo de uva Criolla negra se transforma en galletas nutritivas, con un 10% de inclusión y aceptación del 100% entre los consumidores.
Se evaluó el hollejo de uva proveniente de la variedad Criolla negra como materia prima en la elaboración de productos alimenticios. Se tomó como punto de partida el alto contenido de fibra y proteínas presentes en el mismo. El hollejo fue deshidratado, molido y tamizado hasta un tamaño de partícula de 150 µm, similar al de la harina de trigo comercial. Se elaboraron galletas con diferentes niveles de inclusión de hollejo en su formulación base (10, 20, 30, 40 y 50%). Una vez elaboradas las distintas formulaciones de la galleta, se realizó la prueba de diferencia a nueve panelistas semi-entrenados y se obtuvo la formulación con mayor preferencia; a esta galleta se le determinó humedad, cenizas, proteínas, grasa cruda, carbohidratos, fibra cruda, fibra soluble e insoluble, todos siguiendo la metodología señalada por la normativa venezolana COVENIN. Posteriormente, se caracterizó másica y dimensionalmente la galleta elaborada y se realizó un análisis microbiológico para asegurar la salubridad de las mismas. Por último, se realizó una prueba de aceptación a la galleta elaborada con la formulación de mayor preferencia en un universo de 80 encuestados para determinar su aceptación en el consumidor. La formulación de la galleta con mayor aceptación fue con 10% de inclusión de hollejo de uva y mostró un contenido nutricional basado en el alto contenido de fibra y proteínas presentes, siendo de gran agrado en el público, con un nivel de aceptación del 100% en el universo de encuestados.
El orujo de uva
El orujo de uva es un subproducto de gran interés para la industria alimenticia, ya que el mismo se puede utilizar como ingrediente en la elaboración de galletas, con un nivel de agrado aceptable. El orujo de uva es el principal residuo del proceso de vinificación, constituido por restos de piel, semillas y tallos. Dicho subproducto es considerado fuente natural de componentes beneficiosos en diversas áreas, según lo reportado por Sandoval N. (1995). Por esta razón, se pretende determinar la factibilidad de aprovechar el hollejo proveniente del orujo de uva en la elaboración de un producto alimenticio, debido a que en Venezuela es solo utilizado para la realización de compostaje, subestimando los potenciales del residuo.
La variedad Criolla negra
La variedad Criolla negra corresponde a un híbrido nativo entre las variedades Vitis vinífera y Vitis caribaea, cultivada en Tarabana, Barquisimeto, estado Lara, bajo el sistema de parral, con un clima de escasa nubosidad, alta insolación y poca pluviosidad. Este híbrido es utilizado para la elaboración de sangrías y también como porta-injertos para las otras variedades cultivadas en la estación experimental del Instituto de la Uva, ubicado en El Tocuyo, estado Lara. Entre las variedades de vid para vinos que se pueden encontrar en el Instituto se pueden mencionar Chenin Blanc, Villanueva, Sauvignon Blanc y Syrah. Una vez que la uva Criolla negra alcanza el punto óptimo de maduración de 18 a 20º Brix y 10% de acidez, se corta y se lleva inmediatamente al Instituto Nacional de la Uva, donde es prensada para la elaboración de sangrías, tal y como fue reportado por Valor O. (2008). El residuo proveniente del prensado obtenido de la cosecha del mes de noviembre del año 2006 fue el que se utilizó para la realización de esta investigación.
Para lograr la evaluación del orujo de uva
Para lograr la evaluación del orujo de uva, se comenzó con 15 kilos de orujo, el cual fue transportado al Laboratorio de Alimentos de la Universidad de Carabobo, donde, después de ser almacenado por tres meses, se separó manualmente en sus componentes principales, se realizó la cuantificación de cada uno y se determinó la composición proximal de cada componente. Se incorporó el hollejo en la fabricación de galletas dulces, las cuales se sometieron a pruebas de rango o diferencia a fin de establecer la formulación más adecuada y luego a pruebas de aceptación, actividades comprendidas en el análisis sensorial de los alimentos.
Conclusiones
Esta investigación fue de gran relevancia social debido a los grandes beneficios en materia de salud, ya que el hollejo es una fuente natural de fibra y proteínas necesarias en la ingesta diaria. Además de esto, representa una solución para el uso de los residuos de la industria vinícola, otorgándole valor agregado al considerarlo como materia prima en la elaboración de productos y disminuyendo el impacto ambiental originado por su acumulación.
El hollejo del orujo de uva presenta altas cantidades de proteínas y fibra cruda, constituyentes potencialmente utilizables para consumo humano. El nivel de inclusión de hollejo con mayor preferencia fue 10%, sin mostrar diferencias significativas con las otras formulaciones. La galleta elaborada mostró una aceptación del 67% sin observaciones del universo de encuestados. Es posible aplicar la tecnología para incorporar la cascarilla de orujo de uva en la elaboración de galletas con características sensoriales aceptables.
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Extracto generado con IA a partir de la nota original. Herramienta desarrollada por Editorial La Patria Ltda.
1. Resumen
Se evaluó el hollejo de uva de la variedad Criolla negra como materia prima en la elaboración de productos alimenticios, específicamente galletas. Se utilizó un proceso que incluyó deshidratación, molienda y tamizado del hollejo. Se elaboraron galletas con diferentes niveles de inclusión de hollejo (10%, 20%, 30%, 40% y 50%) y se determinó la formulación más aceptada por un grupo de panelistas. La galleta con 10% de inclusión fue la más preferida, mostrando un nivel de aceptación del 100% en una prueba con 80 encuestados.
2. Datos relevantes
– Variedad de uva: Criolla negra
– Porcentaje de inclusión preferido: 10%
– Nivel de aceptación en encuestados: 100%
– Número de encuestados: 80
– Tamaño de partícula del hollejo: 150 µm
– Normativa utilizada para análisis: COVENIN
– Cantidad inicial de orujo utilizado: 15 kilos
– Fecha del residuo utilizado para investigación: Noviembre de 2006
3. Elementos clave
El orujo de uva es un subproducto del proceso de vinificación que incluye pieles, semillas y tallos. Este subproducto es considerado fuente natural de componentes beneficiosos. La variedad Criolla negra es un híbrido nativo cultivado en Tarabana, Barquisimeto, estado Lara. El hollejo presenta altos contenidos de fibra y proteínas, lo que lo hace potencialmente utilizable para consumo humano. La investigación se realizó en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad de Carabobo.
4. Posibles consecuencias
La utilización del hollejo como materia prima puede contribuir a mejorar la salud pública al incrementar el consumo de fibra y proteínas. Además, representa una solución para el manejo adecuado del residuo vinícola, otorgando valor agregado y disminuyendo el impacto ambiental asociado a su acumulación.
5. Datos complementarios
El proceso incluyó pruebas sensoriales para determinar la formulación más adecuada y pruebas microbiológicas para asegurar la salubridad del producto final. La investigación destaca la importancia social del aprovechamiento del hollejo en la industria alimentaria y su potencial subestimado en Venezuela, donde actualmente se utiliza principalmente para compostaje.
Información complementaria en la pestaña En la Web
Información complementaria
Exploración Web estructurada con IA: Herramienta desarrollada por Editorial La Patria Ltda.
1. Sucesos
En Bolivia, la industria vitivinícola ha experimentado avances significativos en la valorización de subproductos de la uva. En marzo de 2025, Roberto Ruiz Catoira, un emprendedor tarijeño, presentó al mercado el primer aceite de semilla de uva producido en el país, bajo la marca «ASUA» (Aceite de Semilla de Uva de Altura). Este producto, destinado principalmente al sector cosmético, busca aprovechar los residuos de la industria vinícola y contribuir al cuidado del medio ambiente. [publiagro.com.bo]
2. Consecuencias
Impacto económico
La introducción del aceite de semilla de uva en el mercado boliviano puede diversificar la oferta de productos derivados de la uva, abriendo nuevas oportunidades económicas para los productores locales. Esta iniciativa podría generar ingresos adicionales y fortalecer la cadena productiva de uvas, vinos y singanis en Tarija. [publiagro.com.bo]
Impacto ambiental
Al utilizar los residuos de la industria vinícola, como las semillas de uva, para la producción de aceite, se contribuye a la reducción de desechos y se promueve una gestión más sostenible de los recursos. Esta práctica puede disminuir el impacto ambiental asociado con la acumulación de residuos en la industria vitivinícola. [publiagro.com.bo]
3. Datos
– Producción de uva en Tarija: En diciembre de 2023, la cosecha de uva en Uriondo alcanzó el 100% de su producción, a pesar de las amenazas de granizo. [ahoradigital.net]
– Precio de la uva: En diciembre de 2024, el kilogramo de uvas de Tarija y Saipina se comercializaba desde los Bs 20 en los mercados de Cochabamba. [eju.tv]
– Aceite de semilla de uva «ASUA»: Roberto Ruiz Catoira presentó en marzo de 2025 el primer aceite de semilla de uva producido en Bolivia, destinado al sector cosmético. [publiagro.com.bo]
4. Repercusiones
Reactivación económica
La venta del 10% de la producción tempranera de uva en Tarija, equivalente a unas 500,000 cajas, busca reactivar la economía de los productores locales. Esta iniciativa, anunciada en noviembre de 2023, tiene como objetivo inyectar capital a las familias productoras y mejorar la producción. [ahoradigital.net]
Incremento de la oferta de productos de temporada
En diciembre de 2024, se observó un aumento en la oferta de uva en los mercados de Cochabamba, con precios que comenzaban desde los Bs 20 por kilogramo. Este incremento en la disponibilidad de uva refleja una producción abundante y una respuesta a la demanda del mercado. [eju.tv]
Innovación en productos derivados de la uva
La presentación del aceite de semilla de uva «ASUA» en marzo de 2025 marca un hito en la diversificación de productos derivados de la uva en Bolivia. Este aceite, destinado al sector cosmético, aprovecha los residuos de la industria vinícola y promueve prácticas sostenibles. [publiagro.com.bo]
5. Testimonios y opiniones
– José Luis Sánchez Caro, vocero de la cadena productiva de uva, vino y singani: «La uva se ha comercializado bastante bien en el mercado local, nacional, no van a encontrar mucha uva, si encuentran será muy poca.» [elperiodico.com.bo]
– Herbert Quispe, ejecutivo de la central de Campesinos de Uriondo: «Estamos al 100%, gracias a Dios. Ahora nos vemos amenazados por el tema del granizo.» [ahoradigital.net]
– Roberto Ruiz Catoira, creador del aceite de semilla de uva «ASUA»: «Este producto, además de ser nuevo en el mercado, busca cuidar el medio ambiente, toda vez que el principal insumo (la semilla) se obtiene del orujo.» [publiagro.com.bo]
– José Luis Sánchez Caro, presidente de los productores de uva de Tarija: «Si esta venta tiene éxito y no enfrentamos problemas climáticos como el año pasado, las familias que han invertido en la cosecha tempranera de uva podrán experimentar una mejora económica significativa.» [ahoradigital.net]
– Roberto Ruiz Catoira, creador del aceite de semilla de uva «ASUA»: «La idea que nació como una tesis hace aproximadamente cuatro años atrás hoy se plasma a la realidad luego que Roberto ganó el capital semilla de Bs. 21.000 que otorga la Alcaldía mediante el programa Incubadora de Empresas.» [publiagro.com.bo]
6. Información adicional
La iniciativa de Roberto Ruiz Catoira para producir aceite de semilla de uva en Bolivia no solo busca diversificar los productos derivados de la uva, sino también contribuir al cuidado del medio ambiente al aprovechar los residuos de la industria vinícola. Este enfoque sostenible puede servir como modelo para otras regiones productoras de uva en el país. [publiagro.com.bo]
7. Cuestionantes
1. ¿Cuál es la demanda actual de aceite de semilla de uva en el mercado boliviano?
La demanda de aceite de semilla de uva en Bolivia es incipiente, ya que el producto es reciente en el mercado. Sin embargo, su inclusión en el sector cosmético podría generar interés debido a sus propiedades beneficiosas para la piel. [publiagro.com.bo]
2. ¿Qué impacto tendrá la venta del 10% de la producción tempranera de uva en la economía de los productores de Tarija?
La venta del 10% de la producción tempranera de uva busca inyectar capital a las familias productoras y mejorar la producción, contribuyendo a la reactivación económica local. [ahoradigital.net]
3. ¿Qué medidas se están tomando para proteger los cultivos de uva en Tarija contra fenómenos climáticos adversos?
Los productores de Uriondo han implementado medidas como el uso de bombas anti-granizos y cohetes para proteger los cultivos de uva contra el granizo. [ahoradigital.net]
4. ¿Qué beneficios ambientales aporta la producción de aceite de semilla de uva en Bolivia?
La producción de aceite de semilla de uva contribuye a la reducción de desechos y promueve una gestión más sostenible de los recursos al aprovechar los residuos de la industria vinícola. [publiagro.com.bo]
5. ¿Qué perspectivas existen para la diversificación de productos derivados de la uva en Bolivia?
La presentación del aceite de semilla de uva «ASUA» en marzo de 2025 indica una tendencia hacia la diversificación de productos derivados de la uva en Bolivia, abriendo oportunidades para la innovación y el desarrollo de nuevos productos en el sector. [publiagro.com.bo]
8. Conclusiones y/o recomendaciones
La valorización de subproductos de la uva, como la producción de aceite de semilla de uva, representa una oportunidad significativa para diversificar la oferta de productos derivados de la uva en Bolivia. Esta iniciativa no solo puede generar beneficios económicos para los productores locales, sino también contribuir al cuidado del medio ambiente al aprovechar los residuos de la industria vinícola. Se recomienda fomentar la investigación y el desarrollo de nuevos productos derivados de la uva, así como implementar medidas de protección para los cultivos contra fenómenos climáticos adversos, con el fin de fortalecer la cadena productiva y mejorar la sostenibilidad del sector vitivinícola en el país.
Referencias documentales:
Las siguientes publicaciones se utilizaron como base para la elaboración de este apartado:
Tarijeño lanzará al mercado el primer aceite de uva hecho en Bolivia – Publiagro
Aumenta la venta de uva, cerdo y billetes para celebrar el Año Nuevo 2025 – eju.tv
Política editorial:
La información contenida en este apartado titulado «En la Web», es el resultado de una búsqueda exhaustiva en Internet, cuya estructura y recomendaciones provienen de motores de Inteligencia Artificial. "La Patria" aclara que esta sección específica no contiene información verificada, siendo la veracidad y precisión de entera y absoluta responsabilidad de las fuentes originales. Por lo tanto tampoco representa una posición oficial de Editorial La Patria Ltda.
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El potencial del hollejo de uva en la alimentación boliviana
La investigación sobre el uso del hollejo de uva como materia prima para la elaboración de galletas destaca su alto contenido nutricional y su capacidad para transformar residuos en productos alimenticios. Este enfoque podría ser relevante para Bolivia, donde la producción vitivinícola está en crecimiento.
¿Qué cree usted que podría significar la incorporación del hollejo de uva en la dieta boliviana?
Impacto ambiental y sostenibilidad en la industria alimentaria
La utilización del orujo de uva no solo ofrece beneficios nutricionales, sino que también representa una solución a los problemas ambientales derivados de los residuos industriales. En un país como Bolivia, donde las prácticas sostenibles son cada vez más necesarias, este tema cobra relevancia.
¿Cómo considera usted que esta práctica puede contribuir a una mayor sostenibilidad dentro de la industria alimentaria boliviana?
Percepción del consumidor sobre nuevos productos alimenticios
A medida que se introducen nuevos ingredientes y productos al mercado, es fundamental entender cómo reaccionan los consumidores. La aceptación del público hacia galletas elaboradas con hollejo de uva puede reflejar tendencias más amplias en el consumo responsable y saludable.
¿Ha visto usted cambios en las preferencias alimenticias entre los consumidores bolivianos hacia productos más saludables y nutritivos?
Desarrollo agrícola local y valorización de subproductos
La valorización del hollejo de uva implica no solo un cambio en el uso de recursos agrícolas, sino también un impulso al desarrollo rural. Esto es especialmente pertinente para comunidades productoras que buscan diversificar sus ingresos mediante el aprovechamiento integral de sus cultivos.
¿Qué opina usted sobre el papel que pueden jugar los agricultores bolivianos en la valorización de subproductos como el hollejo de uva?
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Temas relacionados: aceptación del consumidor, análisis sensorial de alimentos, beneficios nutricionales., fibra y proteínas, galletas saludables, hollejo de uva, investigación alimentaria, Marcelo Miralles, orujo de uva, subproductos vinícolas, variedad Criolla negra
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